大伙儿晚上今天我又琢磨了一件事儿，就是咱们平时涮火锅常吃的那个“肥牛”，它到底是个或者说，它到底“不包括”这事儿，也是我自个儿琢磨加上实践慢慢搞明白的。
起因：一次失败的“自制肥牛”尝试
话说有那么一阵子，我特别馋火锅，但又不想老在外面吃，觉得贵。就寻思着，自己在家弄点儿得了。去菜市场买肉的时候，我就跟老板说：“老板，给我来点儿做肥牛的肉！”
那会儿我还不太懂，老板估计看我是个外行，就随便给我切了块肉，看着也挺肥的，我就乐呵呵地拿回家了。结果？回家自己切片，下锅一涮，那口感，简直了！又老又柴，根本不是火锅店里那种嫩滑的感觉。我就纳闷了，同样是牛肉，咋差别这么大？
深入研究：肥牛到底是个啥玩意儿？
那次失败之后，我就开始琢磨了。上网查了查，也问了问懂行的朋友。原来，这“肥牛”压根儿就不是牛身上某个特定部位的“学名”，也不是说这牛养得多肥就叫肥牛。它更像是一种商品名，指的是适合快速涮煮、口感鲜嫩、肥瘦相间的牛肉片。
那么问题来了，既然是这样，那哪些部位肯定不属于咱们常说的“肥牛”范畴？
实践出真知：哪些部位肯定不是肥牛
根据我的经验和后来了解到的信息，我总结了几点：
- 牛尾巴肯定不是。 我记得有一次看菜谱，牛尾是用来炖汤的，得小火慢炖好几个小时，把胶质都炖出来才好吃。你想想，这玩意儿要是切成薄片涮火锅，那不得跟啃皮筋似的？口感完全不对路。你要是想吃涮肥牛，可千万别打牛尾的主意。
- 纯瘦的肉，或者说运动量特大的部位，大概率也不行。 比如牛腱子肉，虽然好吃，但那是卤着或者酱着吃的，有嚼劲。涮火锅追求的是是嫩！是入口即化的感觉。纯瘦的肉，尤其是那些纤维粗的，涮出来容易老。
- 再有，那种大块的、纯粹的牛油或者牛脂肪，也不能简单地称之为“肥牛”。 虽然肥牛带“肥”字，但它讲究的是肥瘦相间，是那种漂亮的雪花纹理。纯粹的肥油，涮出来腻得慌，口感也不对。咱们要的是肉的嫩滑和脂肪的香气结合在一起。
- 还有一种情况，就是有些商家可能用一些比较便宜的、不那么优质的部位，通过一些手段处理后，切成卷，也叫“肥牛卷”。 这种可能口感就差很多，甚至有些都不是原切的，是拼接的。这种严格意义上，也不能算作咱们追求的那种好品质的肥牛。
最终的理解与小结
经过我这么一折腾和了解，我算是明白了。咱们平时吃的正经“肥牛”，一般都是牛身上运动量比较少的部位，比如上脑、眼肉、外脊这些地方的肉，它们天生就带着漂亮的脂肪纹理，肉质也嫩。切成薄片，下锅几秒钟就熟，吃起来那叫一个美滋滋。
那么，回到今天的主题，“肥牛不包括什么？” 我觉得最明确的答案就是：
第一，绝对不包括牛尾巴。
第二，不包括那些需要长时间炖煮才能变软烂的坚韧部位，比如牛腱子。
第三，不包括纯粹的牛脂肪块，它得是肉和脂肪的完美结合。
第四，不包括那些为了凑数或者降低成本而使用的劣质部位或者拼接肉。
说白了，肥牛的精髓就在于“嫩”和“香”，而这通常来自于牛身上那些天生丽质、肥瘦均匀的优质部位。下次大家再去买肥牛或者吃火锅的时候，心里就有数！别再被一些乱七八糟的肉给忽悠了。今天就分享到这儿，希望能帮到大家！